葱爆羊 是一道非常经典的传统鲁菜，经典到不管什么时候说起鲁菜，都有这道菜的一席之地。 这道菜具有温润补 、壮 健肾、补虚养身的功效，特别适合秋冬季节食用。 而且这道菜吃起来羊滑 、鲜香不膻、汪油包汁、食后回味无穷，在过去，这道菜可是师傅考验徒弟能否出师的菜品之一。 以前徐拙跟徐文海学过葱扒羊，听名字跟葱爆羊只有一字之差，但是两道菜却是羊类菜品的两个极端。 葱扒羊是把羊和葱段隔着竹箅放在锅里小火慢煮，一直煮到羊酥烂，葱段香软才算好。 而葱爆羊，突出的就是一个爆字。 这道菜做法快捷，梦火热油把羊下锅，片变 就下入葱段，等葱香味儿从锅里飘出来的时候，就直接出锅装盘，是一道典型的爆炒类才行。 对于这道菜，徐拙从小到大不知道吃过多少次了，但是每次都有种吃不够的 觉。 当然了，他说的吃不够是老爷子和徐文海炒的，那种用勾芡的做法出来的菜品，他是完全没兴趣的。 对，这道菜的正宗做法，是不勾芡的。 不过徐拙虽然知道这些，但却没有正了八经观摩过，做法自然就是知道个大概。 今天老爷子既然选择教这道菜，那正好学一下。 爆炒类的菜品，多少都不嫌多的，因为这种菜品只要把食材准备好，一两分钟就能出锅，徐拙恨不得所有来店里吃饭的人都点这种菜品。 毕竟这类菜品利润都很高。 就拿这道葱爆羊来说，要用的食材很简单，也就是羊和大葱，两者基本上是对半的，而调料也只有胡椒粉生 老料酒以及香油，都很常见。 一盘羊半盘葱，价格却三四十起步，一些高档的饭店，甚至把价格定在三位数，可见这道菜的利润之大。 当然了，利润大归大，就是有点费厨师。 毕竟这类单锅炒制的菜品，非常考验厨师的专业水平，一旦厨师 作上出现失误，就会导致整盘菜翻车。 相对来说，还是那种能够大批量制作的菜品，更加稳定一些。 老爷子这会儿估计是馋了，他来到冷库，切了一块后腿，又从洗好的配菜中切了一整 大葱的葱白，然后就开始准备制作。 这道菜难度不大，关键有两点，一个是刀工，另一个是对火候的掌握。 这两点能做到的话，基本上做出来的葱爆羊就不难吃。 不过没有烹饪基础的人，还是轻易不要尝试，因为这两点，不是那么轻易就能做到的。 就切羊来说，在切的时候，要先把过于肥的部位剔下来，再把后腿上的所有筋膜去掉，这样做出来的羊才鲜可口，滋味绵长。 “爷爷，既然后腿还得去掉肥油和筋膜，为啥不用羊里脊呢？里脊虽然也有筋膜，但比这好剔多了。” 老爷子把手中的扔在菜板上笑着说道：“这道菜要是用里脊，那味道可就差了点意思。” 他指着案板上这块羊的横截面给徐拙看：“后腿上的羊，虽然把肥的剔下来了，但这中间，还是多少有点油脂的，这些油脂在爆炒之后，给人的觉就是香，你要用里脊，就没有这种香的觉了，所以要用后腿。” 徐拙看了看，确实是这样。 里脊是完整的瘦，没有一丝肥，但是后腿上，尽管把肥部分给去掉了，但是里面依然还有少量的肥。 这种肥，吃起来会有种吃五花的那种觉，本不用尝就知道，这种会越嚼越香。 老爷子细细的把这羊后腿上的筋膜剔下来，接着他用清水洗了一下之后，用厨房纸把羊表面的水分擦干，然后拿起菜刀开始切片。 葱爆羊要切薄片，但也不是涮火锅的那种薄片，而是差不多跟硬币厚度一样的片。 这种厚度的片比较好 ，但是吃起来却非常有口，所以饭店里做葱爆羊，一般都切成这种厚度的片。 另外，之所以切这么薄，主要也跟节约食材有关系。 羊切得越薄，同等重量的情况下看起来就越多，这样顾客吃的时候，就会觉得非常实惠。 要是片厚了，虽然吃起来会更 ，但是片数一少，就显得分量差了。 不过片也不能太薄，要是跟吃火锅用的羊卷那样，薄得像一张纸，就会带来反作用。 总的来说就是，不仅要看起来很多，而且吃的时候，每一片都得让顾客吃到那种， 一大口的足。 只有这样，才能显得多。 老爷子一边切，一边给徐拙说着这些。 这些羊，得顶丝切，这样吃的时候口会更好，也更好一些。 老爷子切得很有韵味，每切一刀，就会把菜刀顺势放倒，用菜刀在案板上向右抹一下，这样沾在菜刀上的片就会被挂在案板上。 这些片全都是硬币厚度，非常均匀，一下子就把老爷子的刀工给衬托出来了。 羊切好之后，老爷子放在盆里，开始准备码味儿。 爆炒类的菜品，都需要提前码味儿，这样在爆炒的时候，才能让味道完全浸入到食材中。 这道葱爆羊，就是这类菜的典型代表。 老爷子据羊的分量，往里面撒入一小勺胡椒粉，一汤匙料酒，一汤匙老，三汤匙生，最后又往里面淋入一点点芝麻香油。 接着，用手抓拌均匀，让料汁和片完全融合在一起。 香油是腌制片的关键食材，这个不能缺少，因为芝麻香油能够给片增加香味儿，也能让片更加润滑，同时在腌制的时候，也能防止中的水分 失。 可以说是羊鲜的秘密所在。 羊腌上去之后，老爷子把那段葱白拿过来开始切葱。 不过他刚准备下刀的时候却停了下来：“小拙，这葱要切成滚刀块，要不你来试试？” 徐拙知道，这是老爷子考验自己对滚刀块和滚刀段的认识。 葱有滚刀块和滚刀段区别，一旦切错，做出来的菜品就有可能会翻车，所以这里的区别得认清。 这事儿对于徐拙来说完全没有难度。 因为在刚刚老爷子切的时候，潜心好学的技能就把这道菜给学到手了。 挂 ，就是这么为所 为。DaＯＪUHUIｓｈoｕ.Coｍ |
是一道非常经典的传统鲁菜，经典到不管什么时候说起鲁菜，都有这道菜的一席之地。 这道菜具有温润补
、壮
健肾、补虚养身的功效，特别适合秋冬季节食用。 而且这道菜吃起来羊
、鲜香不膻、汪油包汁、食后回味无穷，在过去，这道菜可是师傅考验徒弟能否出师的菜品之一。 以前徐拙跟徐文海学过葱扒羊
就下入葱段，等葱香味儿从锅里飘出来的时候，就直接出锅装盘，是一道典型的爆炒类才行。 对于这道菜，徐拙从小到大不知道吃过多少次了，但是每次都有种吃不够的
觉。 当然了，他说的吃不够是老爷子和徐文海炒的，那种用勾芡的做法出来的菜品，他是完全没兴趣的。 对，这道菜的正宗做法，是不勾芡的。 不过徐拙虽然知道这些，但却没有正了八经观摩过，做法自然就是知道个大概。 今天老爷子既然选择教这道菜，那正好学一下。 爆炒类的菜品，多少都不嫌多的，因为这种菜品只要把食材准备好，一两分钟就能出锅，徐拙恨不得所有来店里吃饭的人都点这种菜品。 毕竟这类菜品利润都很高。 就拿这道葱爆羊
老
作上出现失误，就会导致整盘菜翻车。 相对来说，还是那种能够大批量制作的菜品，更加稳定一些。 老爷子这会儿估计是馋了，他来到冷库，切了一块后腿
大葱的葱白，然后就开始准备制作。 这道菜难度不大，关键有两点，一个是刀工，另一个是对火候的掌握。 这两点能做到的话，基本上做出来的葱爆羊
，但是吃起来却非常有口
，但是片数一少，就显得分量差了。 不过
失。 可以说是羊
，就是这么为所
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