很多带馅儿的美食，都有打 馅儿的步骤。 打馅儿，说白了就是给馅儿调味儿，增加馅的味道，同时利用一定的手法，让馅儿变得更具有口 。 徐拙对打馅儿很 悉，哪怕没有门钉饼的技能，他也能把馅儿给打好。 做门钉饼的馅儿，首先要求就是汤汁要足够，毕竟这道小吃的要求，可是要口口爆汁的。 从这点来说，门钉饼的馅儿，跟灌汤包子的馅很相似。 不过跟灌汤包子不同的是，门钉饼这道小吃因为用的是牛馅儿，所以要放大量的生姜末。 生姜和牛是一对好搭档，生姜不仅能够去除牛中的腥味儿，同时也能让牛的味道变得更加丰富一些。 调牛馅的时候，生姜末不能太少了，差不多要达到的十分之一才行，这样生姜才能完美的和牛结合在一起。 吃起来口不仅更香，而且生姜也能把牛衬托得更香。 当然了，对于不吃姜的人来说，这就有点难受了。 但美食就是这样，不能照顾所有人的口味，大家选择美食的时候，也还能 据自己的口味去调整。 生姜放进去之后，徐拙又据倪长业的提示，王里面放了一些黄豆酱。 黄豆酱可以说是京城地区很多小吃的灵魂，放了之后不仅能够让食材的味道更鲜美，更重要的是，黄豆酱可以代替食盐来用。 这样吃起来更好吃，而且还有浓郁的酱香味儿。 放了黄豆酱和生 ，所以食盐就不用再放了。 徐拙往馅中放了两个蛋清，又倒入小半碗花椒水，然后开始搅打馅儿。 花椒水一次不能放太多，不然馅儿搅打起来太费劲，而且也不容易把馅打到起胶的地步。 得分成少量多次的往里面 加，这样更方便搅打。 假如觉得自己体力够好，胳膊上的力气更大，耐力更好，也可以尝试一下把所有花椒水一次全倒进去，看自己的身体能不能吃得消。 反正徐拙是不敢这么尝试，因为把料全部放进去之后，搅打起来实在是太费劲了。 开始搅打的时候，盆里的馅儿是成团的，而加进去的那些生老和花椒水等，跟馅儿泾渭分明。 所以想要搅打，首先得用手把馅抓一遍，让馅在这些汤汤水水中散开，这样才能搅打。 徐拙把盆里的馅全都抓开，然后开始顺时针在盆里旋转。 打馅儿其实跟澥芝麻酱一样，刚开始很难，但找到窍门和方法之后，就变得容易了很多。 等到盆里的馅搅打到粘稠的状态之后，徐拙又往里面倒了小半碗花椒水，然后继续搅打。 一直搅打到馅很润，但摸起来却很粘手的时候才算好。 把馅儿搅打好之后，放在冰箱里稍微冷藏一下，让馅儿稍稍凝固一点，这样更容易包。 而且在低温环境下，馅也能很好的进行保鲜。 要是馅一直在高温环境中，很容易发酸，这会导致馅的味道和口变差。 四十分钟后，徐拙把醒发好的面端过来，开始准备做面皮。 经过差不多一小时的醒发，这会儿面团的延展 很好，徐拙把面团从面盆里拿出来，撒上一点干面粉，把面团 成长条。 这个时候就不能再 面了，就算也是稍微两下，不能多，不然面团就会起筋，就不符合门钉饼对面皮的要求了。 门钉饼这道小吃，最大的特点就是皮薄馅大。 皮越薄，越能显示出手艺好，所以要用延展更好的面皮。 要是面皮起筋，那就完了，面皮本没法擀薄，包不成门钉饼的样子。 把面团成长条之后，徐拙用手把面团分成一个个大小均匀的面剂，然后用擀面杖擀成中间厚两边薄的面片，厚度大概跟饺子皮那样就行。 皮薄馅大嘛，太厚了可不行。 徐拙把面剂分好的时候，倪长业在旁边说道：“这面剂子可是有要求的，重量差不多在16克左右，这样的面皮按照标准的包法，包出来饼正复合门钉饼的要求。” 所谓正常的包法，指的是包饼的手法。 在两人拍视频之前，倪长业特意用手机搜了一下网上关于门钉饼的视频，发现绝大多数的包法都是错的。 网上最多的方法就是按照包包子的方式来包门钉饼，然后直接入锅煎制。 这其实非常不对，因为包包子的方式包出来的饼，正面会有很多褶子，这些褶子在煎制的时候非常容易开裂，会导致里面的汤汁 出来，或者粘在锅底导致饼破裂。 而正规的包法，应该是把面皮托在手中，做成小窝状，右手用勺子往里面填馅儿，一边填一边往下挤 ，让馅挤着面皮膨 。 等到馅完全挤到面皮里面之后，这个时候整个面皮做成了口小肚大的灯笼状，用右手把口部的面皮收紧，然后将多余那一丢丢面皮揪下来，然后收口朝下放在案板上就行。 好的门钉饼，吃的时候是分不成反正面的，假如一眼能看出来，这就说明包法不过关，不合格。 徐拙包的时候，倪长业一直在旁边瞅着，生怕徐拙会出错。 饼包好之后，徐拙把电饼铛打开进行预热，趁着这个功夫，他开始给这些包好的门钉饼整形。 一般情况下，做饼的时候，包完馅儿是需要把饼扁的。 但这门钉饼不一样，门钉饼的整形跟普通饼完全相反，没有扁的步骤，反而需要用手把做好的饼坯收一下，让饼坯的更高一些，同时底部的面积更小一些。 因为只有这样，做出来的门钉饼才是那种矮胖的样子，才会显得又圆又厚。 徐拙一一把饼坯修整一遍，然后他在电饼铛中刷油，把这些饼坯小心的放进去，开始烙制。 烙的时候就没啥诀窍了，只要勤翻动别让饼破皮了就行。 等到两面全都煎得金黄，侧面的面皮变得透明的时候，就说明饼已经做好，可以出锅了。 徐拙用锅铲小心的把做好的门钉饼盛出来，放在了倪长业面前：“倪爷爷，您尝尝味道咋样。” 倪长业笑着说道：“这会儿可不能尝，这会儿太烫，得等会儿才能吃。 而且吃的时候也很讲究，不能直接下嘴去咬，这样的话里面的汤汁会飞溅出来，过去卖门钉饼的小摊前，没少为这事儿打架。 所以这门钉饼，也被京城的人称为全世界最危险的美食，吃的时候但凡不留神，就有可能引起一场冲突。”dＡｏjＵＨuＩｓｈoＵ.cｏm |
馅儿的步骤。 打
。 徐拙对打
悉，哪怕没有门钉
据自己的口味去调整。 生姜放进去之后，徐拙又
，所以食盐就不用再放了。 徐拙往
加，这样更方便搅打。 假如觉得自己体力够好，胳膊上的力气更大，耐力更好，也可以尝试一下把所有花椒水一次全倒进去，看自己的身体能不能吃得消。 反正徐拙是不敢这么尝试，因为把料全部放进去之后，搅打起来实在是太费劲了。 开始搅打的时候，盆里的
很好，徐拙把面团从面盆里拿出来，撒上一点干面粉，把面团
成长条。 这个时候就不能再
面了，就算
出来，或者粘在锅底导致
，让
。 等到